Pata Negra
Conociamo meglio il Pata Negra
Il termine pata negra si riferisce al colore dell’unghia del maiale, ma in realtà non tutti i maiali iberici hanno l’unghia nera, nè l’unghia nera è esclusiva di questa razza. L’ottima qualità dipende essenzialmente dalla razza e dal tipo di alimentazione, quindi un maiale iberico alimentato a base di ghiande darà, se il processo di stagionatura è quello giusto, i migliori prosciutti in assoluto.
DOMANDE FREQUENTI
Sono cristallizzazioni formate principalmente da un amminoacido (tirosina). Non sono indice di alterazione del prosciutto, ma tutto il contrario, la presenza di tali cristallizzazioni sta a dimostrare un processo di cura e maturazione ottimi; comunque non indicano che il maiale abbia mangiato ghiande.
No, perchè la pata negra (unghia nera) si riferisce semplicemente al colore dell’unghia del maiale, ma non tutti i maiali iberici hanno l’unghia nera, né l’unghia nera è esclusiva della razza iberica. L’eccellente qualità deriva, tra le altre cose, dall’alimentazione a base di ghiande durante la fase di ingrasso dell’animale.
In media trascorrono 48 mesi (4 anni), vale a dire 16 mesi dalla nascita dell’ animale fino alla macellazione e poi 32 mesi approssimativamente per la completa maturazione del prosciutto.
La permanenza in cantina è di circa 24/32 mesi per i prosciutti e 18/24 mesi per le spalle; trascorso questo tempo si corre il rischio di avere un prosciutto troppo secco, anche se si sono avuti risultati eccellenti con prosciutti di più di 9 o 10 Kg tenuti in cantina per più di 5 anni. Essenzialmente il tempo di stagionatura dipende dal volume e dal peso del prosciutto.
No, durante la crescita il maiale ha bisogno di altri tipi di alimenti diversi dalla ghianda per svilupparsi e formare la sua struttura ossea. Potrà così sopportare il sorprendente aumento di peso durante la fase dell’ingrasso in montagna, durante la quale si alimenta esclusivamente di ghiande e foraggi naturali.
Non è facile e il miglior modo per il consumatore di riconoscere un prosciutto di ghianda può essere il sapore secco in lingua.
¿Come affetare il Pata Negra
1. Strumenti:
Morsa per prosciutto, un coltellino corto e un altro lungo e sottile da prosciutto.
2. La posizione del prosciutto
Ci sono diverse teorie in merito a questo proposito, ma secondo noi sarebbe opportuno iniziare dalla babilla o contramaza, per cui bisogna posizionare il prosciutto con l’unghia della zampa verso il basso. Alla base di questa affermazione c’è l’idea che la babilla contiene una quantitá minore di grasso, perciò si asciuga piú velocemente.
3. Pulizia
Si deve pulire la zona esterna togliendo la crosta e la parte del lardo con il fine di evitare sapori forti. Le fette grandi del lardo si potranno usare per coprire la zona tagliata del prosciutto in modo da poterla mantenere fresca. Andremo a togliere soltanto la parte della crosta nella zona in cui si taglia il prosciutto per evitare che il prodotto si asciughi prematuramente; questo lo faremo con un coltello corto.
4. Quando Girare
Una volta giunti all’osso della zona della babilla capovolgiamo il prosciutto e troviamo la zona piú grassa chiamata maza, con piú grasso e con la carne piú saporita.
5. Il taglio
Il taglio deve essere retto, con fette fine e piccole, tagliando soltanto quello che si mangerá al momento.
6. l'osso
Una volta terminato l'interno del prosciutto, possiamo utilizzare l'osso in cucina, é molto saporito e può arricchire molti piatti della nostra dieta.
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