Pata Negra
Pata Negra
Le terme de «Pata Negra» se rapporte à la couleur du sabot du porc. Toutefois, tous les porcs ibériques n’ont pas les sabots noirs car ce n’est pas une particularité de cette race. La qualité du produit dépend toujours de la race du porc et de son type d’alimentation. Un porc ibérique nourri à base de glands puis soumis à processus strict d’affinage, après la découpe, font des produits ibériques les meilleurs et les plus réputés dans le monde.
Apprenons à mieux connaitre la "Pata Negra"
Ce sont des cristallisations qui se forment principalement par un acide aminé (tirosine). Ce n’est pas un signe de péremption du jambon mais tout le contraire. Ces points blancs démontrent le processus de soin et l’excellente maturation de séchage. Par ailleurs, ils n’indiquent pas que le porc ait mangé exclusivement des glands.
Non car le «Pata Negra» renvoie simplement à la couleur des sabots, mais tous les porcs ibériques n’ont pas le sabot noir. Il existe d’autres types de porcs comme par exemple les hongrois, qui ont aussi le sabot noir mais dont l’alimentation et l’affinage sont totalement différents. L’excellente qualité des viandes des porcs ibériques vient, entre autres choses, de leur alimentation à base de glands durant l’étape de gavage.
En tout et pour tout, il s’écoule 48 mois: 16 mois depuis la naissance du porc jusqu’à son abattage, puis approximativement 32 mois pour son plein affinage.
La durée d’affinage est d’approximativement 24/32 mois pour les jambons et 18/24 mois pour les palettes. Le temps d’affinage dépend principalement du poids du jambon. Chez «Huella Artesanal» nous proposons des jambons « cebo de campo » de 7 et à 9 kg et de 7 à 8 kg pour ceux nourris à base de glands.
Non, durant sa croissance le porc a besoin d’un autre type d’alimentation pour grandir et former sa structure osseuse. Ainsi il pourra supporter la surprenante augmentation de poids durant sa phase de gavage en montagne, phase durant laquelle il se nourrira exclusivement de glands et de pâturages.
Ce n’est pas facile et la meilleure manière pour que les consommateurs puissent le reconnaitre c’est en vérifiant la saveur brute qu’il laisse en bouche.
Comment couper le Pata Negra
1. Outils
Couteau à jambon, couteau à pointe pour nettoyer l’extérieur du jambon et une petite
2. La position du jambon
Elle dépend de la consommation que vous en aurez. Il existe différentes théories à ce sujet, cependant nous pensons que si vous gardez le jambon entamé un certain temps, il est préférable de commencer la découpe par la partie charnue, raison pour laquelle vous devez placer le jambon avec le sabot vers le bas. Derrière cette affirmation se cache l’idée que la partie charnue ne contient que peu de gras, ce pourquoi le séchage est plus rapide
3. Nettoyage
Il est nécessaire de nettoyer la zone moyennant l’élimination de la peau externe et du gras afin d’éviter de trop fortes saveurs. Les tranches de lard peuvent servir à recouvrir la partie entamée pour l’imprégner et la garder fraiche. Avec un couteau pointu, on ôtera la couenne sur la partie du jambon voulue pour éviter que le produit ne se dessèche prématurément
4. Quand le tourner
On fera tourner le jambon lorsque l’on atteindra l’os de la partie charnue. On le tournera et on accèdera à la partie la plus grasse appelée « maza » où la viande est plus savoureuse.
5. La découpe:
Elle doit être droite, les tranches fines et petites. On ne coupe que ce qui sera mangé dans l’instant.
Por último:
Une fois terminé, il est possible d’utiliser l’os pour cuisiner, il est très savoureux et peut rehausser beaucoup de plats de notre gastronomie.
POURQUOI CHOISIR HUELLA ARTESANAL?
Nos données:
Dans Huella Artesanal S.L. nous sommes des spécialistes la distribution, la découpe et l'emballage de produits ibériques pour l'exportation. Après plusieurs années dans l'industrie nos données d'exportation, selon le type de jambon sont: